越南菜離不開(kāi)“四大金剛”

來(lái)源：北京旅行社發(fā)布時(shí)間：2011-05-21

越南菜中的“四大金剛”其實(shí)就是魚(yú)露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調(diào)味品，而“金剛”便是“法寶”之意。 

越南朋友介紹說(shuō)，這“四大金剛”可不是隨便就能當(dāng)?shù)模總€(gè)在越南飲食中的地位都“舉足輕重”。越南飲食文化看重的是清爽和原味，以蒸煮、熬燜和涼拌為主。而容易上火的油炸或燒烤菜肴，大多也會(huì)配上新鮮生菜、薄荷、黃瓜片吃，要的就是去油下火。這樣一來(lái)，健康是有了，口味卻差了些。為了“補(bǔ)味”，“四大金剛”便應(yīng)運(yùn)而生。 

據(jù)記者了解，魚(yú)露又叫魚(yú)醬油，是越南人最喜歡的佐餐調(diào)料，家家戶(hù)戶(hù)都有魚(yú)露，每頓飯必不可少。記者剛到越南時(shí)，對(duì)這種聞起來(lái)有點(diǎn)腥甚至有點(diǎn)臭的黃褐色液體并不“感冒”，但聽(tīng)說(shuō)越南有句俗話(huà):“沒(méi)吃過(guò)魚(yú)露就不算到過(guò)越南。”于是就捏著鼻子試了一把，沒(méi)想到濃膩化不開(kāi)的菜，蘸上魚(yú)露吃，竟變成一種說(shuō)不出的鮮美。 

越南朋友告訴記者，魚(yú)露是用純天然的方法腌成的，它集中了魚(yú)的精華，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還是越南婦女保持窈窕的“秘方”。據(jù)越南人說(shuō)，魚(yú)露是將鮮魚(yú)腌了，然后懸掛起來(lái)，魚(yú)滴下來(lái)的汁液就是最初的魚(yú)露。后來(lái)為了大量生產(chǎn)，將許多魚(yú)一起塞在瓦缸里，把鹽、醋、酒、糖、醬等調(diào)料淋在上面，封好缸口，在陽(yáng)光下暴曬，讓魚(yú)身發(fā)酵、溶解。最后從缸中倒出來(lái)的液體才是魚(yú)露。越南人特別能吃魚(yú)露，人均每年消費(fèi)掉三四升。以前所有的越南家庭都自制魚(yú)露，但現(xiàn)在的年輕人覺(jué)得麻煩，愛(ài)到店里買(mǎi)現(xiàn)成的，但中老年人還是喜歡親手制作。 

優(yōu)雅地?cái)D檸檬 

“如果說(shuō)魚(yú)露是越南菜的調(diào)味之王，那檸檬就該算王后了。”越南朋友這樣說(shuō)。記者發(fā)現(xiàn)，在越南吃飯，無(wú)論高檔酒樓還是街邊大排檔，無(wú)論海鮮大餐還是河粉一碗，也無(wú)論煎炸、蒸煮還是火鍋，都少不了用檸檬調(diào)味。記者遇到的一位越南菜廚師對(duì)檸檬非常推崇，他認(rèn)為，在世界各地的檸檬中，越南檸檬汁多味香，不但可以除腥去膩，甚至還有美容美發(fā)的作用。 

提取檸檬汁的過(guò)程挺簡(jiǎn)單，就是將檸檬切成兩半，然后用手將汁擠到盛著胡椒和鹽的小碟子里。越南朋友半開(kāi)玩笑地說(shuō)，擠檸檬的動(dòng)作可以很講究，就像法國(guó)作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》里描寫(xiě)的漂亮小姐吃牡蠣時(shí)的優(yōu)雅模樣。另外還可以在檸檬汁里放入薄荷葉，這樣，令人胃口大開(kāi)的檸檬伴汁就做好了。 

花生干蔥給菜提香 

花生碎粒和炸干蔥也是“四大金剛”里的兩員大將，它們的最大功能就是給菜提香。尤其是香脆的花生碎粒，讓很多越南人“愛(ài)不釋口”。越南人把花生慢火炒香，平鋪在小碟子里，用微波爐高溫加熱三四分鐘，去皮之后再用工具搗碎，然后裝入密封性好的罐子里。什么時(shí)候想吃就直接拿出來(lái)，撒在飯菜上面，又香又脆。越南有名的糯米飯少不了的就是花生碎粒和芝麻。吃上一口，糯米的米香配上花生和芝麻的香，是種簡(jiǎn)單而綿長(zhǎng)的回味。至于烤肉、米粉等，越南人也喜歡在上面撒上厚厚的一層花生碎粒。 

炸干蔥的做法比較簡(jiǎn)單，就是將蔥去頭去尾，然后切成段，放入油鍋炸焦即可。越南朋友說(shuō)，這樣的做法跟中國(guó)炒菜時(shí)放蔥花差不多，菜里融入了蔥的香味，不僅味道好而且健康。